源秀「純菌接種」發酵泡菜 常見問答

♡一樣的選擇，不一樣的結果♡
以下是針對 韓式泡菜 彙整之後顧客或店家最常詢問我們的一些問題?除了讓顧客明白自己購買前、後的產品特色?同時也了解現況蔬菜發酵加工方式與改變!

1.為何源秀泡菜和一般市售的泡菜不一樣?
A:一般市售泡菜大多是傳統方式製作泡菜，最大的共同特點就是其乳酸發酵過程是在完全自然的條件下進行的。乳酸菌常附著於蔬菜上，製作過程中，乳酸菌利用的養份主要是蔬菜的可溶性物質和部份泡漬液浸出物。但是蔬菜附生微生物還有酵母菌.丁酸菌.大腸桿菌與一些黴菌，所以利用”野生菌”醃漬泡菜，常常帶來發酵週期長、衛生條件差、發酵質量不穩定等問題。但是醃製過程加入高鹽，除為延長保存期限，也能抑制壞菌孳生，選擇性地保留好菌(野生菌)，然而”鹽量高”的問題，同時也是營養學者專家們說的泡菜不能多吃的原因。
我們採用 純菌接種 發酵不僅可以將自然發酵的諸多不足受控於人工控制之下，泡菜中可溶性膳食纖維，使泡菜中的優勢乳酸菌含量數倍提升，有效抑制雜菌、減少用鹽量、降解亞硝酸鹽、生產時間短，是改良傳統發酵增加食用安全性的”低鹽度泡菜”生產方法。自然生長與人工發酵培養的差異處，就是後者需要靠發酵技術來改良。

2.那選用”純菌接種”的特色?
A:我們的"益生菌種"是經認證生物科技活菌，並非自己培養，所以提高安全性，我們只是控管"復甦"與"繁衍"它，製作流程接種前會殺菌讓益生菌種能在更好的環境下快速生長，發酵完成亦會檢測其PH值，也經台美認證實驗室檢驗"總乳酸菌 1.3 * 107 cfu/g "(每公克1300萬)成功繁衍，每1份量(50g)更高達6億5000萬乳酸活菌。發掘和提升傳統泡菜品質，在人類現代健康生活中扮演更加重要的角色，酸度PH測定是間接體現接種發酵泡菜的生產效率 ; 乳酸菌活菌數測定是體現泡菜保健功能重要的指標，活菌數越高，對人體的保健作用越大。它除了含有益生菌，還有一些有益的代謝產物，而且泡菜本身的膳食纖維和多種抗氧化劑有助於益生菌的生長繁殖。

3.怎麼知道是有含乳酸發酵的泡菜?
A:外觀上因乳酸發酵作用醬汁減少，鼻子聞瓶口有發酵後酸香氣味，當打開泡菜後，能聞到典型的酸香味 ; 口感脆嫩、酸度適中，表示泡菜已基本成熟。

4.訂購後 為何要等個幾天才能出貨?
A:考量活菌因素我們採”預訂後製”方式，這是因為泡菜恆溫發酵完成時，有益活菌數量是最多的，所以從備料→製作→恆溫發酵→寄送，是需要時間準備及製作，發酵完成我們會以最快時間寄出，也希望顧客能儘快食用完。

5.如果沒有食用完 放冰箱發現越來越酸難入口該怎麼辦?
A:可以加入菜中肉裡拌炒或煮鍋物(泡菜中、後段才放風味易存，發酵泡菜味道重，調料不需太多)，泡菜的酸是有機酸與乳酸和一般市售加醋的酸和檸檬酸有明顯不同，但需注意加熱活菌會滅絕。

6.為何吃泡菜會有一些聯想覺得吃多不好 含有亞硝酸鹽和鹽量過高的問題?
A:中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅對此表示，亞硝酸鹽「一個巴掌拍不響」，如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物。如果有多種營養素的阻斷，致癌物也很難大量形成。她同時建議，”接種乳酸菌”的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。另外，食用富含新鮮蔬菜、水果的膳食，也能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。
大部份泡菜多採用自然發酵，容易被雜菌污染，鹽量高。專家提醒，在製作泡菜的過程中要注意安全風險。

原文網址：泡菜中含有亞硝酸鹽會致癌？不能一概而論 壹讀  https://read01.com/3ED732.html

7.包裝泡菜瓶子 為何不用玻璃的?
A:活菌泡菜發酵過程中會產生部份氣體，需要具延展性好、耐酸排氣特性，我們用的是廠商生產的專用泡菜PET瓶(如市售碳酸飲料瓶)，而玻璃瓶在發酵排氣或運送過程中碰撞搖晃，都會造成產品安全及活菌質量等問題。

8.乳酸菌好處?
A:乳酸菌對身體保健功效多，供以下連結瞭解
台灣乳酸菌協會http://www.talab.org.tw/FAQ.html

9.乳酸菌能到達腸道嗎?
A:根據一本倫敦出版的"Probiotics"作者Leon Chaitow 和 Natasha Trenev指出，一支好的乳酸菌產品必須具備以下幾點條件:
1.此菌必須是我們消化道的正常居住者此菌必須在吞食入消化道後仍有能力存活下來。
2.它們必須能在腸道中發揮對人體有益的作用。
3.它們在被食用前(於食物中或瓶中)，必須仍是活菌且具活性。
4.必須含有大量的有益活菌。
(1.我們是用益生菌種發酵。2.泡菜原材料富含膳食纖維和部份寡糖即益生菌的食物”益生質”。3.經檢測 總乳酸菌每一份量50g “過億”有益活菌。)
因此建議於用餐當中或用餐後立即食用，因為乳酸菌最好是以食物作為它們的營養來源，同時更重要的是乳酸菌需要食物來中和胃酸以將其易被胃酸破壞的機率降至最低。

10.為什麼你們容量只有500g 沒有更大瓶的嗎?
A:我們韓式泡菜經過發酵富含活菌，活菌產品即便冷藏也會緩慢發酵，考慮到冷藏溫度、產品存放品質及過酸不適口等問題，而且我們想給顧客是高活菌、高品質的泡菜，所以我們包裝容量限制在500g ; 如果是店家訂購我們有優惠也會更改大容量包裝。