瞭解發酵泡菜中 乳酸菌如何降解亞硝酸鹽

泡菜亞硝酸鹽的產生

蔬菜尤其是根菜和白菜中含有較多的”硝酸鹽”，由蔬菜帶入的大量微生物(雜菌、致病菌)，其中不少會產生”硝酸鹽還原酶”，將硝酸鹽還原成”亞硝酸”，而腐敗細菌則分解蛋白質，可產生胺類，當亞硝酸同胺結合後便形成了強烈致癌物質”亞硝胺”。這種有害反應發生在PH高於5的情況下。

乳酸菌則無硝酸鹽還原酶，也不腐敗蛋白質，隨著乳酸菌大量繁殖，酸度上升，PH下降到5以下，泡菜汁中的亞硝酸在酸性下會失去活性，同時已產生的亞硝酸也會在受到乳酸菌”亞硝酸還原酶”的作用下消失。

因此，製作泡菜的蔬菜必須充分洗凈，以減少雜菌的污染，乳酸發酵必須充分，使PH達到5.5以下，才可消除有害的”亞硝胺”。

由上述可知

傳統“自然發酵”並非最安全的發酵方式，研究發現經”自然發酵”的泡菜，要發酵 三至四週 乳酸菌成為優勢菌群，亞硝酸鹽才能降解至安全標準，而一開始自然菌種的多樣性(雜菌)，也易造成品質不一與發酵不全。

經研究 “純乳酸菌發酵” 因一開始強烈乳酸菌發酵產酸，除了在短時間抑制雜菌(致病菌)生長外，大量的乳酸菌也能有酵降解”亞硝酸鹽”的產生，也被譽為最安全的發酵方式。

~ 唯有好的發酵方式才能減少食安問題，而乳酸菌是眾所皆知對人體有益的好菌 ~

【乳酸菌應用蔬果發酵降解亞硝酸鹽機理】

1、酶的作用

乳酸菌在發酵前期以酶去除為主，其在發酵過程中產生亞硝酸鹽還原酶可將亞硝酸鹽降解為無毒的NH4+。

據研究報導，乳酸菌降亞鹽的速度與溫度有很大關係，最適生長溫度為37℃，低溫會抑制酶活，不利於乳酸菌的正常生長代謝，因此使用乳酸菌時，最好是在某個晴天溫度較高的時段進行。

2、酸的作用

乳酸菌發酵碳水化合物時會分泌酸性物質，主要代謝產物及中間產物包括乳酸、乙酸等有機酸，其在發酵後期以酸去除為主，且PH越低，去除速度越快。

3、間接作用

乳酸菌可通過促進水體中微生物的反硝化作用間接去除亞鹽。

有研究報導稱，碳源是反硝過程不可缺少的物質，C/N越高，反硝化作用越徹底。

我們推測乳酸菌間接降亞鹽的機理是:乳酸可作為能量物質為反硝化菌提供了充足的碳源，且比其他碳源更易被微生物所利用，從而促進了水體的反硝化作用，達到降亞鹽的目的。

參考網址 : https://kknews.cc/health/65veenl.html