泡菜製作過程醃漬和發酵的差別~您知道嗎 ?

泡菜不一定都養身 ; 美味不一定有營養!!

【 醃漬食物 ≠ 發酵食物 】
很多人誤以為醃漬食物也是發酵食物的一種，其實不然，這兩者無論在營養成分或營養價值上，都有很大的差別。

《 醃漬泡菜 》
以製作方式來看，醃漬泡菜是加入糖、鹽、醋等調味料，多半只是為了保存、防止腐敗，對身體的負擔較大。

成份內辣椒、薑、蒜 及其調味料，經配比調味後，使醃漬泡菜具有 酸、鹹、甜、辣 等口味選擇性，呈現出人人適口的美味。

「醋」是經發酵過程的產物，但市售製造商為了其產品良好、品質穩定，達到發酵標準後，都會經過殺菌工程後販售(沒殺菌會越放越酸)，所以醋在料理上是屬於調味料，而泡菜加了醋並無發酵過程。

《 發酵泡菜 》
發酵泡菜主要是利用微生物乳酸菌的活動，把食物中的大分子物質分解成容易消化吸收的小分子，在體內產生作用，讓腸道營養素更容易吸收，進而促進身體的健康。

在乳酸發酵的過程中，乳酸菌會把食物中的糖分子轉化為乳酸，而益酸會大量增生。乳酸會使食物pH值變低（也就是使環境變酸），因此可避免發酵食物受到病原菌的污染。此外，益生菌也能產生一種叫「細菌素」的物質，以抑制病原菌的生長和入侵。隨著個人喜好、熟成時間不同，酸香中各有層次，風味萬千。此時的酸香融合了多種益菌的代謝物而富層次，風味最迷人。

< 傳統自然發酵泡菜 >
發酵過程是在完全自然的條件下進行的，乳酸菌常附著於蔬菜上，但是蔬菜附生微生物還有酵母菌、丁酸菌、大腸桿菌與一些黴菌，所以利用野生菌醃漬泡菜，常常帶來發酵週期長、衛生條件差、發酵質量不穩定以及存在亞硝酸鹽、鹽量高等負面問題。

< 純菌接種發酵泡菜 >
採現代生物科技乳酸菌接種發酵泡菜，能夠改善食品營養性及食品結構，提高其營養價值及穩定產品品質。純菌接種初期發酵迅速，抑制一些污染菌的生長，且發酵時間短、降解亞硝酸鹽、減少用鹽量、產品質量高，不僅可以將自然發酵的諸多不足受控於人工控制之下，自然生長與人工發酵培養的差異處，就是後者需要靠發酵技術來改良。

總結來看，醃漬調味後的泡菜，雖然有著人人適口的美味，但經發酵過程的泡菜，隨著個人喜好、熟成時間不同，酸香中各有層次，酸香融合了多種益菌的代謝物而富層次，風味最迷人，除了能增添食物的風味，且若能適得其法製作，更符合天然的原則，再者，少了化學加工、速成食品的荼毒，更是在黑心食品充斥下，符合現代有酵養身最健康的飲食模式。