源秀故事

【生活壓力 ※ 食療養身 ※ 最初想法】

隨著時代的進步科技的發達，人們生活環境也正在逐漸的改變，尤其對女性上班族而言，工作業務上的壓力以及下班後的家務壓力，慢慢造成身體上的不適與變化，生活作息的不正常與雙重壓力下經常便秘、久坐肥胖、皮膚老化、記憶力衰退等，在文明病盛行的當下，更要懂得保養自己由內而外。

醫學博士白澤卓二在《不鏽美人》一書中提到，韓國女性的好膚質可不只是靠外在保養而得來，他們能夠有令人稱羡的好膚質，其實是從體內打造而來，美肌的關鍵就在於她們每天都會食用的泡菜，韓式泡菜是利用發酵方法製成，在發酵過程中產生的乳酸菌，對於打造健康的腸道非常有幫助，腸道健康暢通，肌膚也就自然好。
這也是我們以『純菌接種』來發酵泡菜的最初想法。

【韓國泡菜 ※ 發酵泡菜 ※ 營養價值】

韓國泡菜2009年時被美國《健康雜誌》評選為世界五大最健康的食品之一。
該雜誌介紹說 : 泡菜含有豐富的維生   素A、B、C等重要的維生素，而且還有優酪乳等發酵食品含有的乳酸菌。
還報導說：部分研究發現，泡菜中有很多有利於健康的細菌，有助於消化，發酵的泡菜具有抑制癌細胞的效果。
另外也說：泡菜是含有豐富纖維素的低脂肪減肥食品。

【傳統發酵 ※ 純菌接種 ※ 經歷過程】

最早我們嘗試傳統自然發酵來醃漬發酵泡菜，主要是觀察乳酸菌在泡菜中的變化，發現同一批生產的泡菜，在鹽量不同的情況下，其風味、酸度、辣度等有明顯的差別，所以鹽量影響泡菜是否美味及發酵成敗的關鍵，這也是眾多食品專家與營養學者說泡菜不能多吃鹽(鈉)量高的原因，而且經研究人員研究，自然發酵泡菜需至2-3週後才可食用，初期微生物種類多變化大，且亞硝酸鹽含量高。

製作一批泡菜要放2-3週才安全可食，那販售泡菜需多大的儲放空間 ? 不符合經濟效益且質量不穩定。

我們應用食品加工與檢驗技術所學，採『純菌接種』來發酵泡菜，以現代生技技術遴選對人體有益活菌，應用在蔬果發酵製程上，使泡菜發酵初期乳酸菌迅速成長，以 ”益菌抑菌” 方式取代傳統 ”高鹽抑菌” 方式，有效降解亞硝酸鹽並減少用鹽量，提升泡菜品質安全性與保健養身價值。

當然採『純菌接種』發酵泡菜，絕對不是很單純的將乳酸菌種加入泡菜就可以的，鹽醃完的白菜除了用過濾後的水清洗外，我們採臭氧水殺菌去除農藥殘留，我們是不用清洗劑(粉)來去除，採臭氧水的好處是因為清洗排放後的水，不會造成環境公害，之後脫水完接種純乳酸菌種前我們又以特殊方式殺菌一次，為的是讓接種後的純乳酸菌種能有好的生存環境更容易生長，這也是降低鹽量，有別於自然發酵鹽量高的製作流程，最後恆溫控制溫度來發酵泡菜及PH計檢測酸鹼值，酸度PH測定是間接體現接種發酵泡菜的生產效率。

傳統自然發酵與現代純菌接種發酵最大的差異處，就是後者需要靠發酵技術來改良，對於我們來說要創新一項產品是需要不斷的透過 研究、實踐、差異、改良 方式而來的。

研究泡菜的研究人員也發現，泡菜發酵主要是乳酸菌，製作過程中加入純乳酸菌短時迅速發酵，不僅發酵質量穩定、生產時間短，而且降解發酵過程中產生的亞硝酸鹽(雜菌多)，也不需要像傳統發酵在製造過程中加入太多的鹽量，『純菌接種』的泡菜是最為安全的方式，它除了含有益生菌，還有一些有益的代謝產物，而且泡菜本身的膳食纖維和多種抗氧化物有助於益生菌的生長繁殖。

【產品價值 ※ 認證檢驗 ※ 外界肯定】

我們是家庭式製作泡菜，或許大家心中會有疑問 ? 這樣的製作方式安全嗎？活菌多嗎？連我們都有這個疑問 ? 以前在學校時，在 食品加工科 和 衛生檢驗系所 有檢測器材，我們雖有PH檢測計，但無法有效明確瞭解我們產品特性，所以我們特將第二次導入『純菌接種』發酵的韓式泡菜，送至 台美認證實驗室 做總乳酸菌檢測，檢測結果 1.3 × 107 CFU/g (每份50g含6億5000萬乳酸活菌)，幾和國家標準規定優格必須含菌量相同，乳酸菌活菌數測定是體現泡菜保健功能重要的指標。

而我們韓式泡菜同年也受邀評鑑 榮獲2017年 中華消費者安保協會評鑑委員會 評定 值得信賴產品 傑出品質獎 及 榮獲106年度 台灣省商業會 特選 台灣伴手禮，今年推出的 韓式苦瓜、韓式蘿蔔、韓式秋葵 等新產品，台美檢測大腸桿菌皆全數”未檢出”，對我們來說高興的是以 益菌抑菌 取代 傳統高鹽抑菌 方式，於家庭製作泡菜的可行性，也符合我們生產泡菜的初期想法並受到外界的肯定。

外面販賣的韓式泡菜是不加魚露的，因為加魚露發酵快容易變酸，如產品銷售太慢，將會影響品質，所以他們製作都捨棄魚露，但其實加魚露的泡菜，經過發酵味道才會鮮美，沒加魚露的泡菜，吃起來味道平實只有辣?沒有層次感，兩者加與不加，風味有著很大的不同。
而韓式泡菜與泰式料理，有著異曲同工之妙，同樣都是加了魚露，只是用了不同的辛香料，
如各自把魚露拿掉，則無法顯現特殊風味，可見魚露有它的存在妙用，我們所加的魚露(萬家香鰹魚露)並非私釀，增加品質安全性。

《醃漬食物 ≠ 發酵食物》

很多人誤以為醃漬食物也是發酵食物的一種，其實不然，這兩者無論在營養成分或營養價值上，都有很大的差別。
以製作方式來看，發酵食物是利用微生物的活動，把食物中的大分子物質分解成容易消化吸收的小分子，但醃漬則是加入糖、鹽、醋等調味料，多半只是為了保存、防止腐敗，對身體的負擔較大。


總結來看，發酵除了能增添食物的風味，且若能簡單自製，更符合天然的原則，再者，少了化學加工、速成食品的荼毒，更是在黑心食品充斥下，回歸古早時代最健康的飲食模式。

【提升傳統 ※ 經營理念 ※ 價值所在】

發掘和提升傳統泡菜品質，在人類現代健康生活中，扮演更加重要的角色。
現代人講求心素食簡，想要吃的非常簡單迅速健康，但是您認為健康的食物，真的健康嗎？
就泡菜而言，我們該思考的是，韓國泡菜為何能成為5大最健康食品之一 ! 坊間有些泡菜是醋和糖醃漬的泡菜，並非真正發酵過的泡菜，製作過程其酸甜加減比例的調整，雖能造就美味可口的泡菜，相對營養價值就有明顯的差別。

我們以《輕食、天然、無負擔》的經營理念，來製作提升符合現代人食療養身的產品價值，對於我們來說，我們要帶給大家的不是價格，而是價值，是『以身感受 用心體會』的價值。