泡菜亞硝酸鹽的產生 蔬菜尤其是根菜和白菜中含有較多的”硝酸鹽”，由蔬菜帶入的大量微生物(雜菌、致病菌)，其中不少會產生”硝酸鹽還原酶”，將硝酸鹽還原成”亞硝酸”，而腐敗細菌則分解蛋白質，可產生胺類，當亞硝酸同胺結合後便形成了強烈致癌物質”亞硝胺”。這種有害反應發生在PH高於5的情況下。 乳酸菌則無硝酸鹽還原酶，也不腐敗蛋白質，隨著乳酸菌大量繁殖，酸度上升，PH下降到5以下，泡菜汁中的亞硝酸在酸性下會失去活性，同時已產生的亞硝酸也會在受到乳酸菌”亞硝酸還原酶”的作用下消失。 因此，製作泡菜的蔬菜必須充分洗凈，以減少雜菌的污染，乳酸發酵必須充分，使PH達到5.5以下，才可消除有害的”亞硝胺”。 由上述可知 傳統“自然發酵”並非最安全的發酵方式，研究發現經”自然發酵”的泡菜，要發酵 三至四週 乳酸菌成為優勢菌群，亞硝酸鹽才能降解至安全標準，而一開始自然菌種的多樣性(雜菌)，也易造成品質不一與發酵不全。 經研究 “純乳酸菌發酵” 因一開始強烈乳酸菌發酵產酸，除了在短時間抑制雜菌(致病菌)生長外，大量的乳酸菌也能有酵降解”亞硝酸鹽”的產生，也被譽為最安全的發酵方式。 ~ 唯有好的發酵方式才能減少食安問題，而乳酸菌是眾所皆知對人體有益的好菌 ~ 【乳酸菌應用蔬果發酵降解亞硝酸鹽機理】 1、酶的作用 乳酸菌在發酵前期以酶去除為主，其在發酵過程中產生亞硝酸鹽還原酶可將亞硝酸鹽降解為無毒的NH4+。 據研究報導，乳酸菌降亞鹽的速度與溫度有很大關係，最適生長溫度為37℃，低溫會抑制酶活，不利於乳酸菌的正常生長代謝，因此使用乳酸菌時，最好是在某個晴天溫度較高的時段進行。 2、酸的作用 乳酸菌發酵碳水化合物時會分泌酸性物質，主要代謝產物及中間產物包括乳酸、乙酸等有機酸，其在發酵後期以酸去除為主，且PH越低，去除速度越快。 3、間接作用 乳酸菌可通過促進水體中微生物的反硝化作用間接去除亞鹽。 有研究報導稱，碳源是反硝過程不可缺少的物質，C/N越高，反硝化作用越徹底。 我們推測乳酸菌間接降亞鹽的機理是:乳酸可作為能量物質為反硝化菌提供了充足的碳源，且比其他碳源更易被微生物所利用，從而促進了水體的反硝化作用，達到降亞鹽的目的。 ...

近年來，大量科學研究發現了乳酸菌的另一個作用，那就是清除食品中重金屬。 乳酸菌去除食品中的重金屬的主要原理是： 1、由細胞壁吸附重金屬。 依靠細胞表面吸附作用將重金屬離子通過正負電荷結合到細胞壁表面。 2、細胞表面的蛋白質吸附重金屬。 乳酸菌細胞表面的蛋白質擁有大量帶負電荷的官能團，能夠有效結合金屬陽離子。 3、乳酸菌代謝產物絡合重金屬。 乳酸菌代謝產生的乳酸所形成的酸性環境對重金屬絡合物具有增溶作用。 4、乳酸菌次級代謝產物吸附絡合重金屬。 乳酸菌代謝形成的多糖、多肽和核酸等大分子物質可與金屬離子發生靜電吸附作用等。 科學發現，乳酸菌類群對食品中汞、砷和鎘、鉛等重金屬具有良好的吸附和清除作用。 利用乳酸菌清除食品中重金屬殘留是一項成本低、無殘留、安全高效的新技術。 想不到我們的小小乳酸菌還有這種用處，著實讓人吃驚和高興。 原文網址： https://kknews.cc/science/5gjygnk.html

♡一樣的選擇，不一樣的結果♡ 以下是針對 韓式泡菜 彙整之後顧客或店家最常詢問我們的一些問題?除了讓顧客明白自己購買前、後的產品特色?同時也了解現況蔬菜發酵加工方式與改變! 1.為何源秀泡菜和一般市售的泡菜不一樣? A:一般市售泡菜大多是傳統方式製作泡菜，最大的共同特點就...